Phorum.com.gr

Tarkovsky έγραψε: 28 Οκτ 2022, 19:32 μερικά τιπς:

1) πρωτεΐνες > 12%, όσο παραπάνω τόσο καλύτερα

2) χαρτί ψησίματος (bake) στον πάτο για ταψί και στον πάτο/τοιχώματα για γάστρα (εννοείται μαντέμι, όχι άλλα υλικά)

3) προτιμάμε νερό εμφιαλωμένο και για το προζύμι και σε κάθε ζύμωμα, δεν χρειάζεται άλλωστε και ποσότητα

4) λάδωμα ελεύθερης επιφάνειας ζυμαριού πριν το φούρνο και μία φορά στη μέση του ψησίματος - μιλάμε για διαφορά μέρα με τη νύχτα, επειδή χωρίς λαδάκι η κόρα μετά την 3η-4η μέρα θέλει δισκοπρίονο για να κοπεί, παρότι η ψίχα θα έχει διατηρηθεί φρέσκια και νοστιμότατη

5) στο ζύμωμα ρίχνουμε το χλιαρό νερό με φειδώ και εφόσον χρειαστεί, προσθέτουμε - διαφορετικά, εάν πέσει παραπάνω νερό, χρειάζεται μετά προσθήκη αλευριού που εάν πέσει επιπλέον θέλει ξανά νερό κ.ο.κ

6) πριν το ζύμωμα ελέγχουμε το αλεύρι για ζουζούνια (μου έτυχε σε φρεσκοανοιγμένο πακέτο, προφανώς λόγω καλοκαιριού) και εάν χρειαστεί, κοσκινίζουμε με λεπτή σίτα - για τον ίδιο λόγο, προτιμάμε συσκευασίες αλευριού του ενός κιλού, όχι σακιά των 5 ή 10 που αναγκαστικά θα μείνουν ανοιχτά για καιρό (btw, οι τιμές από την άνοιξη έχουν πάρει ένα 40% πάνω )

7) συμβουλεύομαστε το μάνιουαλ του μίξερ για την ποσότητα που αντέχει να αλέσει ο κάδος του (εκτός και τον 21ο αιώνα είμαστε τόσο μαζοχιστές που επιμένουμε να κάνουμε μπράτσα στην σκάφη όπως οι προγιαγιάδες μας) και πάντα ζυμώνουμε μικρότερη ποσότητα - προσωπικά, ζυμώνω 2,5 κιλά εβδομαδιαίως αλλά σε δυο δόσεις που τις ψήνω ταυτόχρονα και έτσι φροντίζω το μίξερ να έχει μοτέρ και για τα επόμενα εκατοντάδες ζυμώματα

8) στο βάρος του αλευριού που σκοπεύουμε να ζυμώσουμε, δεν ξεχνάμε να προσθέσουμε και το βάρος του χυλού που έχουμε μόλις ετοιμάσει (δλδ το "ξυπνητούρι" = το "ανάπιασμα" που "ταΐσαμε" με αλεύρι μαλάσσοντάς το με χλιαρό νερό) - είναι βαρύ και εάν δεν ληφθεί υπόψη, γαμάει τις ποσότητες και τους χρόνους (πολύ σημαντικό) σε ζύμωμα/φούσκωμα/ψήσιμο

9) γενικώς, οι χρόνοι της διαδικασίας παίζουν σημαντικότατο ρόλο: για να φάμε φρεσκοψημένο ψωμί απόψε, έχουμε βγάλει το ανάπιασμα από το ψυγείο το προηγούμενο βράδυ, έχουμε ζυμώσει το πρωί και έχουμε ψήσει το απόγευμα - θέλει προγραμματισμό της διαδικασίας και πειθαρχία στους χρόνους

10) από το ζυμάρι δεν ξεχνάμε να κρατήσουμε "ανάπιασμα" (= νέο προζύμι) όσο ένα πορτοκάλι σε λαδωμένο γυάλινο δοχείο, να το αφήσουμε να "γίνει" (= να φουσκώσει καλυμμένο με κουβέρτα) όσο και το ζυμάρι που πρόκειται να ψηθεί (οι ώρες εξαρτώνται από την εξωτερική θερμοκρασία) και μετά να το βάλουμε για ύπνο μέχρι κάποιο χρόνο πριν το επόμενο ζύμωμα (κι αυτές οι ώρες εξαρτώνται από το περιβάλλον) - εάν ξεχάσουμε να κρατήσουμε ανάπιασμα, το ψωμί αυτό θα είναι το τελευταίο που θα φάμε για τουλάχιστον 10 μέρες το χειμώνα ή μια βδομάδα το καλοκαίρι

11) σημειωτέον, το προζύμι βελτιώνεται ζύμωμα με το ζύμωμα (ανάπιασμα με το ανάπιασμα ή τάισμα με το τάισμα), καθώς οι μύκητες αποκτούν προϊστορία ενεργοποίησης

12) ΔΕΝ μετακινούμε το ανάπιασμα για κανένα λόγο, ακόμα και από ράφι σε ράφι του ψυγείου!!! Η μόνη φορά που θα βγει από αυτό είναι για να γίνει χυλός ("ξυπνητούρι") μερικές ώρες πριν το νέο ζύμωμα. Το καλοκαίρι δεν ήξερα και ένεκα διακοπών έκανα τη μαλακία να το μεταφέρω με φορητό ψυγειάκι. Υποφερτό ψωμί έφαγα μόνο μετά από 3 ζυμώματα (δλδ "ταΐσματα"), ενώ μετά τη μεταφορά επιστροφής το έχασα τελείως, μιλάμε οι μύκητες στην κυριολεξία "πέθαναν", πέταξα το προζύμι και αναγκάστηκα να παρασκευάσω από την αρχή.

13) μια φορά στο ζύμωμα, εκτός από το ανάπιασμα πρόσθεσα και λίγη μαγιά (μιλάμε ούτε μισό φακελάκι, άντε 5 γραμμάρια στα 2,5 κιλά ζυμάρι). Το ψωμί φούσκωσε όντως περισσότερο, έχασε όμως πολύ αφενός σε "προζυμένια" γεύση και αφετέρου σε διάρκεια ζωής (4-5 ημέρες, αντί 7-8). Επίσης, το ανάπιασμα χρειάστηκε 2-3 ζυμώματα για να μου επαναφέρει το προζύμι ΜΟΥ στην κατάσταση πριν την μαγιά. ΠΟΤΕ ΞΑΝΑ, αλλιώς πάμε και στο φούρναρη της γειτονιάς για "ψωμί της γιαγιάς" μην χέσω...

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:41 Ζύμωμα με μηχάνημα;
Εκεί με έχασες

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:41 Ζύμωμα με μηχάνημα;
Εκεί με έχασες

Volk έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:52

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:41 Ζύμωμα με μηχάνημα;
Εκεί με έχασες

Γιατι το λες αυτο;

Δεν μπορει καποιος να χει ενα καλο αποτελεσμα αν ζυμωσει με μηχανημα;

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 23:34

Volk έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:52

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:41 Ζύμωμα με μηχάνημα;
Εκεί με έχασες

Γιατι το λες αυτο;

Δεν μπορει καποιος να χει ενα καλο αποτελεσμα αν ζυμωσει με μηχανημα;

Πρώτα από όλα το ζύμωμα είναι η πιο ωραία φάση της διαδικασίας

Δεύτερον το προζυμενιο ψωμι δεν ζυμώνεται όπως θα έκανες κέικ αλλά τεντώνεται και διπλώνεται για να αποκτήσει αέρα και να είναι αφρατο. Δες το βίντεο

Δεν είναι δηλαδή ότι χρειάζεται ζύμωμα σε μηχάνημα γιατί απαιτείται δύναμη και πολύς χρόνος. Το αντίθετο. Νομίζω ότι το ψωμι που θα ζυμωθει σε μηχάνημα θα βγει σφιχτό

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 23:34

Volk έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:52

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:41 Ζύμωμα με μηχάνημα;
Εκεί με έχασες

Γιατι το λες αυτο;

Δεν μπορει καποιος να χει ενα καλο αποτελεσμα αν ζυμωσει με μηχανημα;

Πρώτα από όλα το ζύμωμα είναι η πιο ωραία φάση της διαδικασίας

Δεύτερον το προζυμενιο ψωμι δεν ζυμώνεται όπως θα έκανες κέικ αλλά τεντώνεται και διπλώνεται για να αποκτήσει αέρα και να είναι αφρατο. Δες το βίντεο

Δεν είναι δηλαδή ότι χρειάζεται ζύμωμα σε μηχάνημα γιατί απαιτείται δύναμη και πολύς χρόνος. Το αντίθετο. Νομίζω ότι το ψωμι που θα ζυμωθει σε μηχάνημα θα βγει σφιχτό

ΣΚΕΠΤΙΚΟΣ έγραψε: 29 Οκτ 2022, 17:18

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 23:34

Volk έγραψε: 28 Οκτ 2022, 22:52

Γιατι το λες αυτο;

Δεν μπορει καποιος να χει ενα καλο αποτελεσμα αν ζυμωσει με μηχανημα;

Πρώτα από όλα το ζύμωμα είναι η πιο ωραία φάση της διαδικασίας

Δεύτερον το προζυμενιο ψωμι δεν ζυμώνεται όπως θα έκανες κέικ αλλά τεντώνεται και διπλώνεται για να αποκτήσει αέρα και να είναι αφρατο. Δες το βίντεο

Δεν είναι δηλαδή ότι χρειάζεται ζύμωμα σε μηχάνημα γιατί απαιτείται δύναμη και πολύς χρόνος. Το αντίθετο. Νομίζω ότι το ψωμι που θα ζυμωθει σε μηχάνημα θα βγει σφιχτό

.


Για να μη ζυμώνει ώρες η μάνα φίλου μου ξεπερνάει τη σφιχτότητα με το παραπανίσιο νερό.....


Αφου ρίξει τη ζύμη σε ταψάκι χύνει και 1 λίτρο νερό απο πάνω και το πετάει στο φούρνο.....


Τελευταία κατάλαβα κι οτι το Κρητικό Επτάζυμο δεν είναι 7 φορές ζυμωμένο όπως νόμιζα αλλά προερχεται απο το Αυτόζυμο


και είναι απο αλεύρι Ρεβυθιού.....δεν έχω φάει ποτέ και ελπίζω να βρώ σε κανά φούρνο Αθήνα.....


Βόλκα πάρτο.....


https://www.cretangastronomy.gr/2011/08 ... -paximadi/


.

Σπύρος έγραψε: 03 Δεκ 2022, 22:30 Έφτιαξα ένα ψωμί με την μισή γλουτένη. Το μισό αλεύρι είχε ισόποση μίξη αλεύρι αμυγδάλου, κάστανου, και μπιζελιού.

kongrosian έγραψε: 03 Δεκ 2022, 22:32

Σπύρος έγραψε: 03 Δεκ 2022, 22:30 Έφτιαξα ένα ψωμί με την μισή γλουτένη. Το μισό αλεύρι είχε ισόποση μίξη αλεύρι αμυγδάλου, κάστανου, και μπιζελιού.

Δόξα τω θεώ. Το πηρες απόφαση τελικα.

Σπύρος έγραψε: 03 Δεκ 2022, 23:57

kongrosian έγραψε: 03 Δεκ 2022, 22:32

Σπύρος έγραψε: 03 Δεκ 2022, 22:30 Έφτιαξα ένα ψωμί με την μισή γλουτένη. Το μισό αλεύρι είχε ισόποση μίξη αλεύρι αμυγδάλου, κάστανου, και μπιζελιού.

Δόξα τω θεώ. Το πηρες απόφαση τελικα.

Παλιά χρησιμοποιούσα αρτοπαρασκευαστή. Με αυτόν το ψωμί δεν έχει καλή υφή, όπως έχει το ζυμωτό. Όμως το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι με τις ζήμες που έχουν λίγη γλουτένη. Σε τέτοια περίπτωση απλά δεν κάνει ο αρτοπαρασκευαστής.