Phorum.com.gr

Για το προζύμι


Για το ζύμωμα



Το προζύμι είναι το πιο σημαντικό, για να βγει το ψωμί φουσκωμένο και αφράτο

Beria έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:03 Για το προζύμι


Για το ζύμωμα



Το προζύμι είναι το πιο σημαντικό, για να βγει το ψωμί φουσκωμένο και αφράτο

Ευχαριστουμε!

Beria έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:03


Το προζύμι είναι το πιο σημαντικό, για να βγει το ψωμί φουσκωμένο και αφράτο

Ποια αλευρα χρησιμοποιεις;

Λεει στο βιντεο να χρησιμοιησουμε unbleached flour και οχι bleached flour.

Εχεις εντοπισει καποιο στο σουπερ να μη παρουμε οτι να ναι;

Volk έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:08

Beria έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:03


Το προζύμι είναι το πιο σημαντικό, για να βγει το ψωμί φουσκωμένο και αφράτο

Ποια αλευρα χρησιμοποιεις;

Για το προζύμι κυρίως λευκό αλεύρι (κυκλοφορουν αρκετά από αλευρόμυλους, όχι βιομηχανικά) με ψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεινη (πάνω από 12%) μαζί με αλεύρι ολικής που βοηθάει στη ζύμωση

Για το ψωμί εγώ προτιμώ λευκό αλεύρι όχι μαύρο, αλλά είναι θέμα γούστου. Αυτό που βλέπεις στην φωτό είναι ιταλικό τύπου 00

Για το ψήσιμο, εάν έχεις μαντέμενια γάστρα, θα δεις τεράστια διαφορά στο αποτέλεσμα

Volk έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:12 Λεει στο βιντεο να χρησιμοιησουμε unbleached flour και οχι bleached flour.

Εχεις εντοπισει καποιο στο σουπερ να μη παρουμε οτι να ναι;

Κυκλοφορεί ένα από τη Λήμνο που είναι καταπληκτικό
Αλλά νομίζω ότι έχει αρκετα που δεν είναι λευκασμενα

Μην σε πιάσει βιασύνη με το προζύμι, θέλει μια εβδομάδα σίγουρα. Αν δοκιμάσεις νωρίτερα δεν θα φουσκώσει το ψωμί σου και θα απογοητευτείς

Beria έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:18

Volk έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:08

Beria έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:03


Το προζύμι είναι το πιο σημαντικό, για να βγει το ψωμί φουσκωμένο και αφράτο

Ποια αλευρα χρησιμοποιεις;

Για το προζύμι κυρίως λευκό αλεύρι (κυκλοφορουν αρκετά από αλευρόμυλους, όχι βιομηχανικά) με ψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεινη (πάνω από 12%) μαζί με αλεύρι ολικής που βοηθάει στη ζύμωση

Για το ψωμί εγώ προτιμώ λευκό αλεύρι όχι μαύρο, αλλά είναι θέμα γούστου. Αυτό που βλέπεις στην φωτό είναι ιταλικό τύπου 00

Για το ψήσιμο, εάν έχεις μαντέμενια γάστρα, θα δεις τεράστια διαφορά στο αποτέλεσμα

Με Ιταλικο τυπου 00 (caputo) μπορεις να φτιαξεις και τελεια πιτσα!

Το μαντεμι γενικα ειναι πολυ καλο υλικο για ψησιματα!

Καντο εικονα: Το ψωμι σου και στην ιδια μαντεμενια γαστρα να ψησεις και γιγαντες, πικαντικους με καυτερη ψιλοκομμενη πιπερια μεσα και στο σερβιρισμα μπολικη τριμμενη φετα και κανα χωριατικο λουκανικο!

Beria, εισαι Αθηνα τυπε; Βαζεις το ψωμι να φερω ολα τα υπολοιπα;

Μιας και το χεις μαθει και τελειοποιησει το ολο θεμα, μη κανω μαλακοπειραματισμους. Να φερω τα φαγια-ποτα και εσυ να βαλεις το ψωμι.

Τι λες;

Beria έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:19

Volk έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:12 Λεει στο βιντεο να χρησιμοιησουμε unbleached flour και οχι bleached flour.

Εχεις εντοπισει καποιο στο σουπερ να μη παρουμε οτι να ναι;

Κυκλοφορεί ένα από τη Λήμνο που είναι καταπληκτικό
Αλλά νομίζω ότι έχει αρκετα που δεν είναι λευκασμενα

Μην σε πιάσει βιασύνη με το προζύμι, θέλει μια εβδομάδα σίγουρα. Αν δοκιμάσεις νωρίτερα δεν θα φουσκώσει το ψωμί σου και θα απογοητευτείς

Ένα Λήμνου πουλάνε και στα σούπερ μάρκετ τυπε μου. Άλλο εννοείς;

Volk έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:34
Beria, εισαι Αθηνα τυπε; Βαζεις το ψωμι να φερω ολα τα υπολοιπα;

Μιας και το χεις μαθει και τελειοποιησει το ολο θεμα, μη κανω μαλακοπειραματισμους. Να φερω τα φαγια-ποτα και εσυ να βαλεις το ψωμι.

Τι λες;

Ετοιματζίδικα τα δικά σου???? Αν είναι έτσι, ωραία συμφωνία....

Ανέστης_35 έγραψε: 28 Οκτ 2022, 13:57

Beria έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:19

Volk έγραψε: 27 Οκτ 2022, 09:12 Λεει στο βιντεο να χρησιμοιησουμε unbleached flour και οχι bleached flour.

Εχεις εντοπισει καποιο στο σουπερ να μη παρουμε οτι να ναι;

Κυκλοφορεί ένα από τη Λήμνο που είναι καταπληκτικό
Αλλά νομίζω ότι έχει αρκετα που δεν είναι λευκασμενα

Μην σε πιάσει βιασύνη με το προζύμι, θέλει μια εβδομάδα σίγουρα. Αν δοκιμάσεις νωρίτερα δεν θα φουσκώσει το ψωμί σου και θα απογοητευτείς

Ένα Λήμνου πουλάνε και στα σούπερ μάρκετ τυπε μου. Άλλο εννοείς;

Ναι, κάνει εξαιρετικό προζύμι

από την άνοιξη φτιάχνω προζυμένιο με αυτό (12,3% πρωτεΐνες, από το πρατήριό τους Ευριπίδου 31-33)

Spoiler

με το οποίο έκανα και το προζύμι

ενώ έχω δοκιμάσει και αυτό (12,2% πρωτεΐνες, από Βασιλόπουλο)

Spoiler

και κάποιο πολύσπορο ολικής που όμως δεν θυμάμαι, το οποίο θεωρώ ότι μου έδωσε το νοστιμότερο και πιο αφράτο αποτέλεσμα - αλλά δεν το ξαναπήρα επειδή με δυσκόλεψε πολύ στο "ξυπνητούρι" (οι σπόροι του μπερδεύονταν με τους γρόμπους του αναπιάσματος και δεν ήμουν σίγουρος πότε ο χυλός είναι έτοιμος για το νέο ζύμωμα)

μην τρελαινόμαστε για το πλέον κατάλληλο αλεύρι (απαραίτητες βέβαια οι ΥΨΗΛΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ που έγραψε κι ο Βέροιας), το όλο ζήτημα είναι πολυπαραγοντικό: θερμοκρασία/υγρασία περιβάλλοντος, κατάσταση αναπιάσματος, χρόνος και θερμοκρασία φούρνου και ένα σωρό άλλα - αποκλείεται στο σπίτι να πετυχαίνεις σταθερή ποιότητα και γεύση

Νομίζω ότι πολύ σημαντικός παράγοντας -και αυτός που μου έδωσε το καλύτερο ψωμι- ήταν το σκεύος
Μου έφερε ο γιος ένα Dutch oven (μαντέμενιο) και το ψωμί απογειώθηκε

Tarkovsky έγραψε: 28 Οκτ 2022, 18:00 από την άνοιξη φτιάχνω προζυμένιο με αυτό (12,3% πρωτεΐνες, από το πρατήριό τους Ευριπίδου 31-33)

Spoiler

με το οποίο έκανα και το προζύμι

ενώ έχω δοκιμάσει και αυτό (12,2% πρωτεΐνες, από Βασιλόπουλο)

Spoiler

και κάποιο πολύσπορο ολικής που όμως δεν θυμάμαι, το οποίο θεωρώ ότι μου έδωσε το νοστιμότερο και πιο αφράτο αποτέλεσμα - αλλά δεν το ξαναπήρα επειδή με δυσκόλεψε πολύ στο "ξυπνητούρι" (οι σπόροι του μπερδεύονταν με τους γρόμπους του αναπιάσματος και δεν ήμουν σίγουρος πότε ο χυλός είναι έτοιμος για το νέο ζύμωμα)

μην τρελαινόμαστε για το πλέον κατάλληλο αλεύρι (απαραίτητες βέβαια οι ΥΨΗΛΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ που έγραψε κι ο Βέροιας), το όλο ζήτημα είναι πολυπαραγοντικό: θερμοκρασία/υγρασία περιβάλλοντος, κατάσταση αναπιάσματος, χρόνος και θερμοκρασία φούρνου και ένα σωρό άλλα - αποκλείεται στο σπίτι να πετυχαίνεις σταθερή ποιότητα και γεύση

Ευχαριστουμε για τις χρησιμες πληροφοριες!

Beria έγραψε: 28 Οκτ 2022, 18:11 Νομίζω ότι πολύ σημαντικός παράγοντας -και αυτός που μου έδωσε το καλύτερο ψωμι- ήταν το σκεύος
Μου έφερε ο γιος ένα Dutch oven (μαντέμενιο) και το ψωμί απογειώθηκε

Λογικο ακουγεται.

Το ιδιο ακριβως εχω παρατηρησει και στο ψησιμο πιτσας, οταν ψηνεις σε ταψι ή σε ειδικη πλακα ψησιματος ή σε διαφορετικη πλακα (πετρα;) ψησιματος.

Τα σκευη παιζουν μεγαλο ρολο σε κατι τετοια.

μερικά τιπς:

1) πρωτεΐνες > 12%, όσο παραπάνω τόσο καλύτερα

2) χαρτί ψησίματος (bake) στον πάτο για ταψί και στον πάτο/τοιχώματα για γάστρα (εννοείται μαντέμι, όχι άλλα υλικά)

3) προτιμάμε νερό εμφιαλωμένο και για το προζύμι και σε κάθε ζύμωμα, δεν χρειάζεται άλλωστε και ποσότητα

4) λάδωμα ελεύθερης επιφάνειας ζυμαριού πριν το φούρνο και μία φορά στη μέση του ψησίματος - μιλάμε για διαφορά μέρα με τη νύχτα, επειδή χωρίς λαδάκι η κόρα μετά την 3η-4η μέρα θέλει δισκοπρίονο για να κοπεί, παρότι η ψίχα θα έχει διατηρηθεί φρέσκια και νοστιμότατη

5) στο ζύμωμα ρίχνουμε το χλιαρό νερό με φειδώ και εφόσον χρειαστεί, προσθέτουμε - διαφορετικά, εάν πέσει παραπάνω νερό, χρειάζεται μετά προσθήκη αλευριού που εάν πέσει επιπλέον θέλει ξανά νερό κ.ο.κ

6) πριν το ζύμωμα ελέγχουμε το αλεύρι για ζουζούνια (μου έτυχε σε φρεσκοανοιγμένο πακέτο, προφανώς λόγω καλοκαιριού) και εάν χρειαστεί, κοσκινίζουμε με λεπτή σίτα - για τον ίδιο λόγο, προτιμάμε συσκευασίες αλευριού του ενός κιλού, όχι σακιά των 5 ή 10 που αναγκαστικά θα μείνουν ανοιχτά για καιρό (btw, οι τιμές από την άνοιξη έχουν πάρει ένα 40% πάνω )

7) συμβουλεύομαστε το μάνιουαλ του μίξερ για την ποσότητα που αντέχει να αλέσει ο κάδος του (εκτός και τον 21ο αιώνα είμαστε τόσο μαζοχιστές που επιμένουμε να κάνουμε μπράτσα στην σκάφη όπως οι προγιαγιάδες μας) και πάντα ζυμώνουμε μικρότερη ποσότητα - προσωπικά, ζυμώνω 2,5 κιλά εβδομαδιαίως αλλά σε δυο δόσεις που τις ψήνω ταυτόχρονα και έτσι φροντίζω το μίξερ να έχει μοτέρ και για τα επόμενα εκατοντάδες ζυμώματα

8) στο βάρος του αλευριού που σκοπεύουμε να ζυμώσουμε, δεν ξεχνάμε να προσθέσουμε και το βάρος του χυλού που έχουμε μόλις ετοιμάσει (δλδ το "ξυπνητούρι" = το "ανάπιασμα" που "ταΐσαμε" με αλεύρι μαλάσσοντάς το με χλιαρό νερό) - είναι βαρύ και εάν δεν ληφθεί υπόψη, γαμάει τις ποσότητες και τους χρόνους (πολύ σημαντικό) σε ζύμωμα/φούσκωμα/ψήσιμο

9) γενικώς, οι χρόνοι της διαδικασίας παίζουν σημαντικότατο ρόλο: για να φάμε φρεσκοψημένο ψωμί απόψε, έχουμε βγάλει το ανάπιασμα από το ψυγείο το προηγούμενο βράδυ, έχουμε ζυμώσει το πρωί και έχουμε ψήσει το απόγευμα - θέλει προγραμματισμό της διαδικασίας και πειθαρχία στους χρόνους

10) από το ζυμάρι δεν ξεχνάμε να κρατήσουμε "ανάπιασμα" (= νέο προζύμι) όσο ένα πορτοκάλι σε λαδωμένο γυάλινο δοχείο, να το αφήσουμε να "γίνει" (= να φουσκώσει καλυμμένο με κουβέρτα) όσο και το ζυμάρι που πρόκειται να ψηθεί (οι ώρες εξαρτώνται από την εξωτερική θερμοκρασία) και μετά να το βάλουμε για ύπνο μέχρι κάποιο χρόνο πριν το επόμενο ζύμωμα (κι αυτές οι ώρες εξαρτώνται από το περιβάλλον) - εάν ξεχάσουμε να κρατήσουμε ανάπιασμα, το ψωμί αυτό θα είναι το τελευταίο που θα φάμε για τουλάχιστον 10 μέρες το χειμώνα ή μια βδομάδα το καλοκαίρι

11) σημειωτέον, το προζύμι βελτιώνεται ζύμωμα με το ζύμωμα (ανάπιασμα με το ανάπιασμα ή τάισμα με το τάισμα), καθώς οι μύκητες αποκτούν προϊστορία ενεργοποίησης

12) ΔΕΝ μετακινούμε το ανάπιασμα για κανένα λόγο, ακόμα και από ράφι σε ράφι του ψυγείου!!! Η μόνη φορά που θα βγει από αυτό είναι για να γίνει χυλός ("ξυπνητούρι") μερικές ώρες πριν το νέο ζύμωμα. Το καλοκαίρι δεν ήξερα και ένεκα διακοπών έκανα τη μαλακία να το μεταφέρω με φορητό ψυγειάκι. Υποφερτό ψωμί έφαγα μόνο μετά από 3 ζυμώματα (δλδ "ταΐσματα"), ενώ μετά τη μεταφορά επιστροφής το έχασα τελείως, μιλάμε οι μύκητες στην κυριολεξία "πέθαναν", πέταξα το προζύμι και αναγκάστηκα να παρασκευάσω από την αρχή.

13) μια φορά στο ζύμωμα, εκτός από το ανάπιασμα πρόσθεσα και λίγη μαγιά (μιλάμε ούτε μισό φακελάκι, άντε 5 γραμμάρια στα 2,5 κιλά ζυμάρι). Το ψωμί φούσκωσε όντως περισσότερο, έχασε όμως πολύ αφενός σε "προζυμένια" γεύση και αφετέρου σε διάρκεια ζωής (4-5 ημέρες, αντί 7-8). Επίσης, το ανάπιασμα χρειάστηκε 2-3 ζυμώματα για να μου επαναφέρει το προζύμι ΜΟΥ στην κατάσταση πριν την μαγιά. ΠΟΤΕ ΞΑΝΑ, αλλιώς πάμε και στο φούρναρη της γειτονιάς για "ψωμί της γιαγιάς" μην χέσω...